sabato, Ottobre 24

Tutti pazzi per lo street food

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Può sembrare strano, eppure lo street food è una pratica commerciale molto antica che pone le sue radici in tempi ben diversi dai moderni festival modaioli interamente dedicati al cibo di strada. Si ritiene che i primi a friggere il pesce appena pescato e venderlo nei pressi dei porti furono i greci, rigorosamente copiati in un secondo momento dai romani, che si organizzarono con i cosiddetti “thermopolia”, gli antenati dei “baracchini”. Ovviamente erano i più poveri, il popolo, a nutrirsi per strada, con cibi semplici e poco lavorati. Il fenomeno dello street food è sempre esistito nella storia della civiltà occidentale, si è evoluto in modo molto discreto e per molto tempo è stato considerato un fenomeno di “nicchia” su cui pesavano antichi pregiudizi, relativi appunto all’estrazione poco altolocata di questa pratica.

Eppure oggi lo street food sta facendo impazzire un po’ tutti. Il cibo di strada tipico di ogni regione, italiana e del mondo, ha assunto la funzione di baluardo nella difesa di storia, cultura e tradizioni di ciascuna, contro una realtà sempre più globalizzata che tende a livellare le differenze. D’altra parte, però, sappiamo che la gastronomia è anche, e soprattutto oggigiorno, una potentissima macchina commerciale: ogni regione pullula di eventi e festival che mirano a valorizzare il cibo di strada, del posto e non, moltiplicando di conseguenza il numero degli addetti al settore (ed i guadagni). Ma cosa ha effettivamente scatenato questa street food mania? Cosa si cela dietro questo fenomeno, la passione e il valore culturale del buon cibo o una brama di facile guadagno?

Abbiamo pensato di rispondere a questi quesiti raccogliendo alcune dichiarazioni provenienti da due diversi punti di vista. Da una parte lo GNAM! Festival Europeo del Cibo di strada, conclusosi pochi giorni fa a Roma, dall’altra l’Antica Focacceria San Francesco di Palermo, una realtà che vanta bel 182 anni di attività  ed è considerata tra le più autorevoli all’interno del panorama street food italiano.

Da una parte è aumentata la consapevolezza sulla nutrizione,  sulla qualità del cibo”, afferma Letizia Strambi, portavoce dello GNAM! Fest, riguardo l’esplosione del fenomeno street food a livello commerciale, “A questo si è associata una crisi economica che invece di convincerci a mangiare “peggio”, come era avvenuto in altri momenti storici, ha incentivato la ricerca dei piatti più poveri, caratterizzati dall’attenzione nella lavorazione e materie prime di ottima scelta. Il prodotto tipico di qualità, alla base di molti cibi di strada, è stato la carta vincente”. Ovviamente, dietro qualunque elemento caratterizzato da diffusione tanto capillare si nasconde una sapiente opera di marketing che spesso “batte” in efficienza anche la valenza storica. “La maggior parte delle persone che hanno un Ape o un Truck food”, continua la Strambi, “vengono da un mondo imprenditoriale e manageriale. Direttori marketing, del personale, commerciali aziendali cui venivano dati obiettivi sempre più irraggiungibili. Persone estremamente stressate che hanno voluto dare una svolta alla loro vita, mollando tutto per dedicarsi alla cucina di qualità e alla condivisione con le persone di questa loro passione. La differenza rispetto ai tradizionali ambulanti e la consapevolezza dell’importanza della comunicazione e l’impostazioni di strategie di marketing e pianificazione, con un’attenzione capillare ai social network. I consumatori li seguono a prescindere da dove si trovano e per farlo la comunicazione al proprio pubblico è indispensabile. Pensiamo ad esempio a Pizza & Mortazza”. Quello che infatti distingue l’imprenditori dello street food di oggi rispetto ad una volta è proprio l’essere imprenditori di sé stessi, trasformando il proprio prodotto in un brand di successo sapientemente definito, pubblicizzato, commercializzato e venduto ad un consumatore che, grazie a social, è stato più o meno fidelizzato. Non stupiscono dunque i numeri sempre più importanti che riguardano gli addetti al settore: “Nel 2016, secondo i dati Coldiretti, risultano registrate in Italia 2.271 imprese di ristorazione ambulante”, precisa la Strambi, “Le regioni con il maggior numero di venditori ambulanti di cibi e bevande regolarmente registrati sono la Lombardia (288 imprese; un anno fa erano 228), la Puglia (271 imprese; un anno fa erano 261) e il Lazio (237 imprese; un anno fa erano 218”. È in questo contesto che si inserisce lo GNAM!, uno dei tanti Festival che ogni anno radunano grandi esponenti dello street food provenienti da ogni dove attirando migliaia di visitatori, curiosi assaggiatori delle specialità tipiche più tradizionali. Fiore all’occhiello dello Gnam è l’Antica Focacceria San Francesco di Palermo. Non è una focacceria qualunque, ma una vera e propria icona del gusto, ai cui tavoli sedevano costantemente gli scrittori Leonardo Sciascia e Luigi Pirandello. Un cimelio storico, dunque, che si è adattato al nuovo concept dello street food. “A spingerci è stata l’idea di portare al di fuori dei nostri confini le nostre esperienze, tradizioni, sapori”, afferma Fabio Conticello, gestore dell’Antica Focacceria, “Da questo punto di vista Palermo è considerata la capitale del cibo di strada in Italia, nonché la quinta città al mondo per la diffusione dello street food. Abbiamo un’offerta talmente ampia e “gustosa” da riuscire a prendere per la gola senza troppa difficoltà i nostri visitatori provenienti da ogni parte del mondo. Eppure il nostro “test” di qualità principale lo facciamo quotidianamente a Palermo con i nostri concittadini, sono loro i nostri maggiori critici e affezionati clienti”. Eppure non sempre basta un prodotto di qualità. In un mondo dominato dalle catene di supermercati, la piccola gastronomia ha bisogno di nuove chiavi di volta per sopravvivere, una delle quali è sicuramente la difesa delle eccellenze e la scelta di mantenere standard di qualità elevatissimi. “Da una parte penso che al giorno d’oggi ci siano consumatori molto consapevoli ed educati al buon cibo che sono in grado di distinguere i prodotti di un certo tipo rispetto ad altri”, continua Conticello, “dall’altra noi produttori facciamo la  nostra parte promuovendo e partecipando ai soli eventi di street food che mirano all’eccellenza, senza mai rinunciare ai nostri standard. Per questo motivo abbiamo deciso di consorziarci con un gruppo di colleghi che condividono i nostri stessi valori e ideali per cercare di comunicare ai vari organizzatori quali sono le realtà più valide sul territorio. Un esempio: con i colleghi leader nella produzione della focaccia di Lecco, lo gnocco fritto di Parma, le bombette pugliesi, le olive ascolane, ma anche i colleghi stranieri come per lo street food messicano e molti altri, abbiamo pensato di collaborare per mandare un chiaro messaggio agli organizzatori, quello di difendere ad ogni costo la qualità e l’eccellenza del cibo di strada come da sempre lo è stata per noi, nel rispetto totale delle tradizioni. Un modo anche per scoraggiare quegli organizzatori d’eventi un po’ improvvisati che, accecati dall’idea del facile guadagno, pensano di metter su festival di scarso spessore nonché alcuni partecipanti, convinti che il cibo di strada sia un mestiere facile… nulla di più sbagliato!”. Rispetto al passato, dove la pratica del cibo di strada era considerata di basso rango, per il “popolino”, ad oggi si tratta di un vero inno alla qualità e alla genuinità che prende le dovute distanze da tutto ciò che tenta di cavalcare l’onda senza rispettare gli standard. “Bisogna diffidare da tutte quelle realtà che si improvvisano con Ape car e tende di fortuna, vendendo prodotti di cui non si sa neanche la provenienza, arrivati già pronti, scongelati e messi in forno a microonde. Esattamente ciò da cui noi prendiamo volutamente le distanze. Non a caso la prima domanda che faccio agli organizzatori degli eventi a cui siamo invitati è “Chi sono gli altri standisti?”. Non vogliamo assolutamente confonderci con i venditori ambulanti, con tutto il rispetto per la loro professione ma, appunto, è un altro mestiere. A noi non interessa fare questo tipo di attività, ma cerchiamo un contesto che sia in grado di trasmettere i nostri valori: dal rispetto per le ricette della tradizione, l’attenzione per le particolari lavorazioni dei prodotti nonché la totale applicazione delle norme igienico-sanitarie e la tutela dei nostri dipendenti. Insomma, circondarci di tutti coloro che vivono lo street food secondo i nostri stessi ideali e con la nostra stessa passione”. Quello che ancora ci resta da capire è: siamo difronte a una moda passeggera dettata dalla fame di novità del mercato o stiamo assistendo a una duratura rivalutazione, culturale e gastronomica, dello street food? Secondo Conticello “la moda e l’eccessivo interesse per un dato fenomeno porta inevitabilmente all’esagerazione. Ci sono troppi organizzatori che mettono su eventi dedicati al cibo di strada senza una effettiva adeguata consapevolezza, dando vita a festival di scarsissima qualità: penso che un buon 90% degli eventi organizzati appartenga a questa categoria. Sono sicuro che molto presto si arriverà a un punto di non ritorno e in un paio di anni spariranno queste realtà di basso livello, lasciando finalmente al mondo del cibo di strada il giusto spazio. Ritengo che, come per tutto, le cose malfunzionanti siano destinate a sparire. Resteranno solo quegli eventi che difendono la tradizione e l’eccellenza. Per questo selezioniamo gli organizzatori e le varie occasioni che ci vengono proposte, con la speranza di preservare la qualità che ci contraddistingue. Il buon cibo di strada saprà resistere”.

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