lunedì, Marzo 25

Il sapore della Pasqua nel Sud Italia

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I riti pasquali ricordano secondo il mito greco l’emergere dalla terra di Persefone, figlia della dea Demetra rapita da Ade per farne la sua sposa e segregata da lui nel buio degli inferi; a seguito delle preghiere di Demetra a Zeus, Persefone ottenne ogni sei mesi di fare ritorno sulla terra per rivedere la madre e riportare la buona stagione, con i raccolti, i fiori e i frutti sino all’autunno.  Il mito allude all’alternanza ciclica delle stagioni e alla produttività della terra.

Per le società rurali, la Primavera rappresenta un momento critico, in cui è in gioco l’esito del raccolto, il benessere e l’armonia della società agropastorale. Da qui la necessità di far circolare i simboli propiziatori della rinascita e della vita, invocandone il successo. Anche nei cibi consumati in questo periodo si possono cogliere riferimenti alla nascita e allo sviluppo della vita per augurare e favorire un buon raccolto e la fertilità degli animali. E le uova, offerte e richieste in dono durante i riti pasquali, introdotte in torte dolci o salate come elemento decorativo e utilizzate in diverse pietanze di questo periodo, alludono chiaramente a questi significati propiziatori.

Per l’agnello, la sua uccisione ha perduto la valenza simbolica di ringraziamento alla natura e alle divinità, ma l’animale cucinato resta nella tradizione di tutto il Mediterraneo per segnare la festa di Primavera e per riportare nel mondo contadino il ricordo di un’epoca di abbondanza economica e alimentare. Poi ci sono i dolci di diverse forme (bambole, da cui il nome popolare di ‘pupe’, cavalli, borse, cestini), diffusi in Italia centrale e meridionale, decorati con uova sode e diavoletti, generalmente regalati ai bambini, che richiamano il dono che ci si scambiava, come in altre festività, tra gruppi familiari in un contesto di cordiale socialità.

Sulla tavola di Pasqua in Campania trionfa il ‘casatiello’ napoletano, il cui nome deriva da ‘caso’ che nel dialetto locale vuol dire formaggio (dal latino caseus) e si riferisce alla sostanziosa presenza nell’impasto di formaggi, soprattutto pecorino, con allusione all’agnello pasquale, allevato col latte della pecora. Il ‘casatiello’ è una torta salata, ripiena di pancetta, salame e uova intere; la sua superficie viene punteggiata da uova racchiuse in una croce di impasto, che sta a ricordare la corona di spine del Cristo crocifisso. Tali uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, parzialmente sporgenti e ben visibili sulla crosta, per essere cotte insieme alla torta rustica, così da assumere quel sapore particolare di ‘uovo arrosto’. La forma ad anello della torta sta invece ad indicare continuità, così come la Pasqua è raccordo tra la morte e la nascita, la fine e l’inizio della vita.

La diffusione del ‘casatiello’, così come del celebre dolce locale detto ‘pastiera’, risale almeno al Seicento, come testimonia una citazione tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che lo descrive tra i cibi scelti per i festeggiamenti dati dal re a seguito del ritrovamento della fanciulla che aveva perso la scarpetta. Invece nel ‘tòrtano’, che ha la stessa preparazione del casatiello (formato con una pasta da pane, conciata con strutto, ciccioli e altri salumi; lievitata due volte, e poi cotta, preferibilmente in forno a legna), le uova non sono disposte a corona, in evidenza, ma solo nella farcitura.

Esiste anche una versione dolce del casatiello, preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (in lingua napoletana ‘diavulilli’): tale variante è diffusa a Caserta ed è l’unica conosciuta nella regione. Rispetto al casatiello salato ha una preparazione molto più lunga ed elaborata, una lievitazione che può durare giorni, grazie all’utilizzo del ‘criscito’, cioè il lievito madre in dialetto napoletano, che lo fa conservare per tantissimi giorni. Non è un dolce soffice, ma ha una consistenza particolare che lo rende speciale come gusto e delizioso da inzuppare nel latte.

Tra i primi piatti per il pranzo di Pasqua la pasta fresca con frutti di mare e piselli è tipica della Costiera Amalfitana; ma ricordiamo anche la ‘minestra maritata’ di carne e ortaggi, propria del napoletano; e la frittata di maccheroni. Diffusi anche i carciofi arrostiti.

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