venerdì, Luglio 10

Il sapore della Pasqua nel nord Italia

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I cibi tipici della tradizione pasquale che si ripropongono anno per anno sulle nostre tavole sono le uova, la colomba dolce e l’agnello, tuttavia con il termine dicolomba pasquale’ si indicano diversi pani dolci di questo periodo, tipici dell’Italia, e connessi al significato della riconciliazione e della pace. Essi potrebbero infatti essere il simbolo del Cristo risorto che porta la pace agli uomini di buona volontà, ma anche dello Spirito Santo che dona la luce ai fedeli, significando contemporaneamente l’amore, la fecondità, la pace, il risveglio della natura nella primavera appena arrivata. Quest’ultimo elemento viene sottolineato dai numerosi ingredienti che lo farciscono, come i frutti canditi, l’uvetta, le mandorle, il cioccolato che richiamano l’abbondanza dei prodotti della bella stagione.

Una tra le colombe più note è quella collegata alla tradizione degli anni Trenta del Novecento, inventata in Lombardia e diventata presto un dolce commerciale, molto diffuso in Italia e all’estero, a simboleggiare la festività della Resurrezione di Cristo; tuttavia esistono anche i cosiddetti ‘palummeddi’ o ‘pastifuorti’ siciliani, di ben più antica storia, ma sempre conformati come colomba. Entrambe le produzioni di tali dolci sono state inserite nella lista di prodotti agroalimentari tradizionali (‘P.A.T.’) italiani dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (‘Mipaaf’) e riconosciute come tipiche delle regioni Lombardia e Sicilia.

La Colomba Milanese fu inventata dal celebre pasticciere Motta, primo creatore su scala industriale dei panettoni natalizi, che decise di sfruttare la stessa pasta con i suoi macchinari per un dolce (di farina, burro, uova, zucchero e buccia di arancia o limone candita, con o senza glassatura di mandorle sopra) destinato alle solennità di Pasqua. Tuttavia la ricetta venne ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò l’omonima azienda di Milano, che ancora oggi produce i dolci diffusi sulle tavole degli Italiani e nel mondo in varie forme e varianti.

Alcune leggende fanno risalire tale dolce all’epoca longobarda: una addirittura al re Alboino che durante l’assedio di Pavia (verso la metà del VI secolo d.C.) si vide offrire in segno di pace un pan dolce a forma di colomba; l’altra era legata alla regina Teodolinda e all’abate irlandese San Colombano. Questi, giunto in Lombardia con i suoi monaci nel 612, fu ricevuto dai sovrani longobardi e invitato a mangiare con loro in un banchetto, dove furono serviti piatti di carne e selvaggina arrosto; benché non fosse di venerdì, Colombano ed i suoi rifiutarono quel pasto troppo ricco in periodo di penitenza, come quello quaresimale. La regina Teodolinda si offese, ma l’abate diplomaticamente affermò che con i monaci avrebbe consumato le carni solo dopo averle benedette. E così dopo il suo segno di croce, le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le tuniche monastiche. Il prodigio colpì la Regina che comprese che la santità dell’abate non era donargli il territorio di Bobbio, dove sorse l’Abbazia di San Colombano. La colomba bianca divenne un simbolo iconografico del Santo, ed è raffigurata spesso sulla sua spalla. La sua figura, proveniente dall’Irlanda, diede origine a quella ‘peregrinatio pro Domino’ che costituì uno dei fattori dell’evangelizzazione e del rinnovamento culturale dell’Europa medievale; la regola monastica da lui istituita è improntata a grande rigore e intendeva associare i monaci al sacrificio di Cristo, tanto da influenzare la nuova disciplina penitenziale dell’Occidente.

Altri dolci simili sono: la Fugazza o Fogazza, che si prepara in Veneto in numerose varianti. Il dolce farcito, appunto a forma di colomba, racchiude in sé noci, pinoli, mandorle, scorze di cedro ed arancia candita; e la Pinza, tipica delle province di Gorizia e Trieste, dal colore dorato e dalla consistenza particolarmente soffice nella sua forma rotonda, che simboleggia la spugna con il quale il centurione diede da bere l’aceto a Gesù crocifisso, e richiama con i tre tagli in superficie la Passione. Di lunghissima preparazione, per le tre lievitazioni cui era sottoposta prima di essere cotta nel forno, si ritiene che il suo nome derivi dal latino “pinsare = schiacciare”, mentre altri ne ritrovano origini longobarde dal “bizzo/pizzo” (ovvero “boccone”) e dal verbo “bizan”, cioè “mordere”. La domenica di Pasqua viene consumata come antipasto: le famiglie la portano in chiesa al mattino, per farla benedire insieme alle uova sode, e poi la mangiano a pranzo, con il cren (o rafano, una radice dal gusto fortemente aromatico) e il prosciutto cotto affumicato di Praga, o il crudo di Cormons, dall’omonima cittadina in provincia di Gorizia. Dall’impasto della Pinza si ricavano anche le “Titole”, piccole brioche a forma di treccine che racchiudono un uovo sodo dipinto di rosso e rappresentano i chiodi di Cristo sulla croce.

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