domenica, Giugno 7

Favorito, lo chef che stampa in 3D (e senza glutine)

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Avreste mai pensato di poter degustare prelibate pietanze appena stampate? Proprio così, stampate. Se infatti cinquant’anni fa ci si stupiva per il forno a microonde e la novità che rappresentava nelle cucine delle famiglie italiane, oggi si inizia a parlare di stampanti 3D designate alla produzione di prodotti alimentari studiati ad hoc, nella composizione e nella forma. Un’ innovazione dai vantaggi potenziali elevatissimi, non solo per la ristorazione ed il mercato ma soprattutto per la ricerca nel campo delle intolleranze alimentari.

Non a caso l’azienda WASP, che realizza stampanti 3D, impegnata in ricerca e sviluppo nel settore alimentare, dopo la partecipazione al Food Ink 2016 di Londra, ha deciso di focalizzare i suoi sforzi su un problema specifico, quello dell’alimentazione per soggetti intolleranti, in particolare celiaci. Una sfida interessante dunque, considerando la difficoltà che si trova nel dover integrare un’alimentazione senza glutine alla cucina tradizionale. Per questo WASP ha pensato di realizzare una piccola cucina separata, un corner portatile non contaminato da altri elementi che può facilmente trovare posto all’interno di una qualsiasi attività di ristorazione, avvalendosi di una preziosa collaborazione con lo chef Francesco Favorito, specializzato nella sperimentazione di impasti per chi soffre di intolleranze alimentari e fondatore di Zeroinpiù, una linea di farine e miscele selezionate. 

Nel corso dello Sigep di Rimini lo scorso gennaio sono state presentate le prime stampe in pubblico di cibo in 3D, suscitando l’interesse del pubblico e l’attenzione mediatica. Una DeltaWASP 20 40 ha stampato in occasione della fiera i primi prodotti 3D grazie all’impasto messo a punto dallo chef Favorito.
I risultati raggiunti dalla WASP sono già moltissimi, primo fra tutti la possibilità del cosiddetto on demand manufacturing, ovvero realizzare il cibo in porzioni caloriche specifiche, adattabile a qualsiasi piano alimentare personalizzato, in cui i dosaggi vengono gestiti senza sprechi, nonché la creazione di forme nuove, originali e tendenzialmente perfette.

Abbiamo intervistato il Maestro Francesco Favorito, guru della pasticceria e della tecnologia degli alimenti, nonché esperto nella sperimentazione di impasti e realizzazione di prodotti gluten free, per capire meglio in cosa consiste il suo lavoro, a che punto è l’Italia nell’ innovazione del settore food e tra quanto tempo potremmo affiancare una stampante 3D al nostro microonde.

Maestro, lei nasce già figlio d’arte quindi potremmo dire che pasticceria e cucina le aveva nel sangue. Eppure dal suo curriculum emerge tantissima voglia di sperimentare e superare i propri limiti. Cos’è che l’ha sempre spinta in questo senso e quanto è importante nel mondo del food?

Nel mio mondo è fondamentale. Sperimento perché la maggior parte del lavoro che faccio non è scritto nei libri, quindi la mia curiosità di creare qualcosa di diverso, soprattutto nel mondo senza glutine, è necessaria. E lo sarà sempre, finché ne avrò le forze non smetterò mai di sperimentare nuove soluzioni.

Lei è specialista nei prodotti gluten free: come mai questa scelta? Che tipo di studio e formazione c’è nella composizione di nuovi impasti?

Personalmente nasco come pasticciere, poi mi sono specializzato in tecnologia degli alimenti, grazie soprattutto al sostegno e all’appoggio della mia famiglia. La bellezza di lavorare nel senza glutine sta proprio nel fatto che non richiede nessun tipo di specifiche conoscenze pregresse. Mi spiego, ciò che si sperimenta oggi nel gluten free non è scritto sui libri ma viene sperimentato, giorno per giorno, sia nella creazione di nuove ricette sia nelle nuove tecniche di lavorazione, considerando che non esistono ancora specifici macchinari per questi prodotti.

Possiamo considerare anche come una scelta fruttuosa in ambito economico?

Sicuramente il mercato senza glutine ha conosciuto e sta conoscendo una crescita esponenziale dovuta ad una necessità: se prima non si sapeva a cosa imputare determinati malesseri oggi si sa che è dovuto ad intolleranze alimentari. L’aumento dei prezzi è pura speculazione, quando emergono nuove necessità il mercato tende sempre a speculare sopra. Questo per me è secondario, la cosa più importante è che la gente adesso conosca ed affronti il problema: in Italia ci sono circa 6.000.000 di intolleranti e tra i miei obiettivi c’è anche quello di abbassare i prezzi dei prodotti gluten free per renderli accessibili anche a chi non è intollerante e dimostrarne le potenzialità per la salute.

Come nasce l’associazione senza scopo di lucro World Gluten Free Chef Academy e per quale motivo?

La World Gluten Free Chef Academy nasce da una mia intuizione: effettivamente mancava nel modo una accademia che fosse specializzata nelle intolleranze alimentari. In Italia ci sono Associazioni Pizzaioli, Pasticcieri, Confederazioni specializzate, ma niente che si incentri nella tutela degli intolleranti. Nella World Gluten Free Chef Academy i miei alunni, così come i miei colleghi ed i miei clienti, parlano tra loro utilizzando lo stesso “linguaggio”, offrendo allo stesso un servizio ai nostri associati. Ad esempio il 20 luglio 2016 è stata emanata una nuova legge per il mondo del senza glutine e noi siamo stati           i primi a comunicarlo ai nostri associati.

A che punto è la sperimentazione nel panorama food in Italia?

La sperimentazione nel panorama food italiana è molto avanzata rispetto ad altri Paesi, sia a livello tecnologico che a livello meccanico. Molte miscele, molte farine, molti prodotti nascono e sono nati grazie al processo di sperimentazione qui in Italia. Purtroppo la crisi del 2008 ha rallentato questi processi costringendo aziende anche molto grandi a chiudere i reparti di Ricerca&Sviluppo. Questo ha portato, come anche nel mio caso, aziende più piccole ad investire personalmente nella ricerca per portare avanti la sperimentazione su nuove ricette. Negli ultimi anni abbiamo migliorato molti prodotti riducendo drasticamente il picco glicemico grazie al lavoro quotidiano nei nostri laboratori.

Arriviamo alla notizia più recente, ovvero alla sua collaborazione con WASP e al progetto che la vita protagonista nella sperimentazione di impasti utilizzando la tecnologia delle stampanti 3D. Quale tipo di vantaggio questa nuova tecnologia apporterebbe al mondo delle intolleranze ed in generale alla cucina e alla pasticceria?

Il vantaggio più grande sta nella possibilità di creare un prodotto diverso. Infatti vorrei sottolineare come il prodotto senza glutine sia qualcosa di diverso dal prodotto “normale”, simile ma non uguale. L’errore che spesso viene fatto, anche dai miei colleghi, è sforzarsi a creare prodotti gluten free uguali ai normali impasti, impiegando la chimica industriale. Io invece preferisco lavorare con la chimica alimentare che sperimento grazie alla tecnologia degli alimenti. La collaborazione con WASP nasce grazie all’idea di una mia alunna e il suo team di ingegneri specializzati che cercavano appunto da tempo di applicare la tecnologia della stampante 3D al mondo alimentare. L’incontro tra la mia sperimentazione e le loro tecniche ha portato alla realizzazione di nuovi piatti, con forme diverse, e privi di glutine.

Secondo lei esistono svantaggi?

Sinceramente no, non vedo alcun svantaggio laddove c’è innovazione, sperimentazione e ricerca.

Tecnicamente, ci può spiegare in parole semplici come avviene la stampa e in cosa consiste il suo lavoro prima di essa?

Il mio lavoro consiste nel realizzare un prodotto adatto al caricatore della cartuccia da stampante, una miscela a cui il cliente dovrà aggiungere dei liquidi e inserire nella cartuccia. La stampante a sua volta lavorerà realizzando una forma ben precisa, precedentemente stabilita attraverso un computer che manderà il suo imput ad una sorta di pennino che “disegnerà” il nostro prodotto. Il pennino potrà essere regolato anche nelle temperature, attraverso una sorta di resistenza che riscalda il prodotto fino 200 gradi rendendolo più solido o liquido a seconda delle mie esigenze.

In che occasioni verrà presentata?

Le prime stampe pubbliche in 3D di cibo gluten free sono state fatte a fine gennaio nel corso del Sigep di Rimini, la fiera mondiale d’eccellenza per la pasticceria e la gelateria. In realtà non è stato fatto molto marketing al riguardo per paura che qualche altra azienda all’estero copiasse i progressi fatti nella collaborazione tra la WASP e me in ambito di stampa 3D per l’alimentazione. Adesso che siamo partiti e siamo presenti sul mercato cominceremo con le campagne di marketing: abbiamo notato infatti con piacere l’interesse dei settori specializzati, dalla ristorazione, alle grandi compagnie delle navi da crociera fino alle aziende di catering.

Secondo lei se e tra quanto la stampa 3D arriverà nelle case degli italiani? Quali saranno gli aspetti più rivoluzionari nella vita di tutti i giorni?

Sicuramente la novità più interessante sarà quella legata alla forma, all’aspetto delle pietanze. Pensiamo a biscotti dalla forma perfetta, ad esempio. Orientativamente la stampa in 3D si affermerà tra un paio di anni: può sembrare utopia ma vi assicuro che l’ambiente è pronto e il cliente è alla costante ricerca di novità. Eppure, allo stesso tempo, il panorama food sta facendo un passo indietro, si stanno riscoprendo pietanze che erano state eliminate dalle diete “moderne” (pensiamo alla zuppa di miglio per il gluten free, ad esempio). Questo ci fa capire, come dico sempre ai miei alunni, l’importanza di essere affamati di novità senza mai dimenticare la storia del piatto, soprattutto se si proviene da una cultura tradizionale come quella italiana.

Lei insegna in varie accademie di prestigio. Come si relazionano i futuri chef alla sperimentazione?

Con il mio insegnamento ho sempre cercato di far appassionare i miei alunni a questo mestiere e non illuderli che diventare chef significa fare soldi facili e subito, diventando famosi. Purtroppo la televisione sta rovinando la passione che c’è dietro, per questo mi tiro sempre fuori, conscio ed orgoglioso della mia professionalità. Non voglio essere una “prostituta” del sistema, ricevere bonifici per difendere o condannare la pericolosità dell’olio di palma o dello zucchero bianco. Siamo abituati a pensare che tutto ciò che venga detto in televisione sia legge quando in realtà nella maggior parte dei casi è ciò che è stato imposto dalle multinazionali.  I ragazzi devono studiare e migliorarsi ogni giorno, saper fare un piatto buono è fondamentale perché è ciò che gli pagherà uno stipendio, ma non basta: bisogna sapersi innovare, apportare una novità attraverso quel piatto. Eppure le farebbe gola una carbonara a basso contenuto glicemico? Probabilmente no. Per questo i giovani cuochi devono acquisire anche la capacità di vendere il proprio prodotto, divenire profeti di sé stesso ed affinarsi nel mondo della comunicazione e del marketing.

Come si immagina un moderno ristorante di alto livello tra cinquant’anni? Cosa accadrà nel futuro del food?

Immagino sicuramente molte più macchine che lavoreranno alla realizzazione dei piatti, la stampante 3D in primis. Però non credo si potrà rinunciare mai alla manualità e al genio culinario dell’uomo, soprattutto in Italia. L’uomo cucinerà sempre, mangiare è un bisogno fondamentale, ma sarà sempre lo chef a rendere il suo piatto “appetibile”. Ricordiamoci sempre di essere cuochi, pasticcieri, panettieri, di “emanare il profumo di zucchero antico” e di esserne sempre fieri.

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